Как отличить качественное масло от подделки

Накопилось у меня всякой разной информации и рецептов со сливочным маслом, поэтому решила я это собрать здесь воедино. А поскольку информации много, я разделю ее на два этапа.

Сегодня о том, как отличить качественное сливочное масло от подделок и о приготовлении ведического топленого масла Гхи (ги).

Помню, какое-то количество лет назад вместе с появлением массовой рекламы появились первые популярные спреды, которые активно анонсировались как «здоровый» растительный заменитель сливочного масла — без холестерина и лишних калорий. Сейчас мы все хорошо знаем, что растительные — не всегда здоровые, если производитель «забывает» упомянуть, что эти растительные жиры модифицированы. Это значит, что в таких маслах искусственно изменяют не только консистенцию, но и жирнокислотный состав для того, чтобы повысить их срок употребления и получить твердые пластичные жиры. Проблема состоит в том, что вместе с изменением их молекулярной структуры и состава такие масла содержат транс-жиры, крайне вредные для человеческого организма. А еще более глубокая проблема в том, что 99,9% готовых кондитерских изделий, выпечки и хлеба в магазинах содержат эти транс-жиры.

Что делать? Завести полезную привычку читать состав того, что вы покупаете в магазинах и тщательно выбирать продукты, которые попадают на ваш стол. Но даже после того, что на пачке указан состав: сливочное масло, — к сожалению, это не всегда означает, что там действительно сливочное масло. Вот несколько простых домашних тестов, которые помогут определить натуральный продукт.

Как отличить настоящее масло от подделки

— Настоящее сливочное масло не может содержать в составе меньше, чем 78% процентов жира. Все, что указано с процентом ниже, как минимум содержит модифицированные растительные жиры.

Масло нужно заморозить. Настоящее масло после часа в морозилке не отрезается, а откалывается и ломается.
Нагретое на сковороде настоящее масло кипит, а не пенится.
Настоящее масло при нагревании издает приятный аромат сливок.
Если кусочек настоящего масла залить кипятком и размешать, оно образует однородную эмульсию без осадка, хлопьев и кусочков, проще говоря, окрасит воду в равномерный молочный цвет.

Приготовление топленого масла Гхи

Уже давно хотела попробовать приготовить топленое масло Гхи. И не знаю, как долго еще это оставалось бы в разделе «планы», если бы не попалась ко мне в руки удивительнейшая книга «Любимые блюда индийской вегетарианской кухни» Ямуна Деви. К этой книге я буду еще не раз возвращаться на страницах этого блога, потому как такого обширного собрания интереснейших рецептов индийской кухни я еще не встречала, и множество названий интригуют и будят воображение. Но сегодня о Гхи. Первое открытие – это не просто… а просто элементарно, но делать все же лучше сразу от 0.5 кг масла. Поскольку у меня был эксперимент – я сделала только на 100 г. Если же делать объем больше, то легче отделить корочку и осадок. Второе открытие – это запах! Просто невероятно вкусный карамельно-сливочный аромат, которым пахнет и остывшее масло (но не забудьте провести тесты). Очень вкусно!

А дальше просто приведу выдержку из книги о пользе, качествах и технологии приготовления Гхи.

«Любимые блюда индийской вегетарианской кухни» Ямуна Деви:

«Топленое масло домашнего изготовления

На протяжении многих веков топленое масло, ги, считается в Индии признаком достатка. В ведические времена его называли «жидким золотом», и о богатстве домохозяина судили по тому, какой у него был запас ги. Ведические писания называют ги «пищей для мозга». В Индии готовят как на топленом масле, так и на самых разных растительных маслах: в Бенгалии используют горчичное масло, его кладут в особые пикули, а также готовят на нем блюда из шпината; повара из Гуджарата и Махараштры предпочитают готовить на кокосовом масле; кроме того, во многих ведических блюдах используется арахисовое или кунжутное масло. Но тем, кто хочет строго придерживаться ведической традиции, следует остановить свой выбор именно на топленом масле, ги. Если только вам не предписана какая-то особая диета, лучше готовить пищу на топленом масле. По качеству оно нисколько не уступает различным растительным маслам, более того, некоторые исследователи утверждают, что оно во многом превосходит их. К тому же оно обладает ни с чем не сравнимым вкусом, который иногда называют «сладким ореховым». Стоящее на огне топленое масло источает некий чудный, карамельный аромат. Обычно сливочное масло подают к столу отдельно, хотя его также используют в приготовлении выпечки. Однако тушить и жарить на нем не рекомендуется: оно состоит на 80% из молочного жира, на 18% из воды и на 2% из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120°С. В топленом масле эти твердые белковые частицы отсутствуют. Французское очищенное масло (которое в отличие от простого сливочного масла более приемлемо для тушения и жарения) получают перетапливанием несоленого сливочного масла, в результате чего молочного цвета белковые вещества отделяются от прозрачного желтого молочного жира. Чтобы получить ги, необходимо перетапливать масло до тех пор, пока твердые белковые вещества слегка не потемнеют и, став тяжелее, не осядут на дно. В процессе получения ги испаряется вся жидкость и остается только чистый, янтарного цвета молочный жир.

Перетопленное таким образом масло обладает более концентрированным вкусом и, кроме того, его можно нагревать почти до 190°С, а это — идеальная температура для жарения и тушения.

Сделать ги совсем не сложно, и это не требует особых усилий, но чем больше масла вы будете перетапливать, тем больше времени уйдет на его обработку. Никаких методов ускорить приготовление чистого ги не существует. Метод всегда один и тот же: масло медленно кипит на слабом огне, и в процессе кипения из неговыпаривается вся вода, а сахар-лактоза, который придает очищенному маслу сладковатый привкус, растапливается и приобретает золотистый цвет.

0.5 — 2 кг несоленого сливочного масла, предпочтительно домашнего

Нарежьте масло на кусочки по 100 г и положите в кастрюлю.

Топите его некоторое время на среднем огне, переворачивая, чтобы таяло медленно, не шипело и не становилось коричневым. Когда масло растает, прибавьте огня и доведите до кипения.

Когда поверхность покроется пузырьками пены, осторожно помешайте и отрегулируйте огонь до очень слабого. Пусть кипит незакрытым и без помешивания, пока желатиновые белковые массы не осядут на дно кастрюли и не поменяют свой белый цвет на золотисто-коричневый и пока тонкая корочка на поверхности почти неподвижного масла не станет прозрачной.

Снимите шумовкой тонкую сухую корочку с поверхности масла, положите в банку и отставьте в сторону.

В этот момент обратите внимание на цвет и аромат прозрачного масла. Если осадок на дне кастрюли не золотисто-коричневый

, а темнее, если запах масла слишком сильный или если цвет его темный — это значит, что масло готовилось слишком долго или на слишком сильном огне. В этом случае я предлагаю выбросить осадки. Масло же можно использовать, однако в следующий раз надо постараться регулировать огонь и время приготовления».

Масло процедить через несколько слов бумажных полотенец, сложенных на сито.